Choisir la bonne installation de tirage est crucial pour la qualité de service d'une bière artisanale. Contrairement aux bières industrielles standardisées, les bières artisanales ont des profils de carbonatation variés qui nécessitent des réglages précis.

Le matériel

Tout d'abord l'installation en tant que tel:

• Le "beer cooler" ou la cuve de refroidissement
• La ligne python
• La colonne de tirage / la tireuse

Le beer cooler

Il s'agit d'une cuve avec de l'eau très froide (voire sous glace) où des serpentins en inox sont plongés. La bière circulant dans les serpentins se réfrigère. La longueur du serpentin est donc crucial pour bien réfrigérer la bière. Si le fût est à température ambiante ou dans une cave chaude, il faudra plus de longueur de ligne. Le beer cooler a un système pour éviter que l'eau soit stagnante et ne gèle complètement. Un produit évitant

La ligne python

Il s'agit de l'ensemble des lignes de bières qui vont aller du fût jusqu'à la tireuse. On regroupe les lignes, on met une ligne d'eau fraîche au milieu et on isole le tout. L'ensemble s'appelle la ligne python. Python amont si elle est entre le beer cooler et le fût, python aval si elle est entre le beer cooler et la colonne. La ligne d'eau fraîche est refroidi par les beer cooler, et un moteur permet de faire tourner l'eau en circuit fermé.

La colonne de tirage

Il s'agit soit d'une colonne soit d'un mur où sont accrochés des poignées pour ouvrir les vannes et permettre à la pression de faire monter la bière.

Autres notions

• Le gaz, souvent du CO2 pur ou un mélange CO2/azote, est relié aux fûts de bières. C'est cette pression appliquée au dessus de la bière qui fait remonter la bière quand les robinets sont ouverts
• les flexibles sont les tuyaux en PVC alimentaires où circulent la bière. Il y a aussi des flexibles pour la circulation du gaz.

Choix de l'installation

Le mieux est de se faire conseiller par un professionnel qui vous fera un devis et vous donnera des conseils suivant votre projet.

Pour les endroits spécialisés en bières artisanales, on ne saurait vous inciter à vous équiper d'une chambre froide. Le but du cafetier/tenant de bar est de ne pas altérer la bière, or un fût stocké au chaud dans une cave c'est une bière qui va perdre du goût très vite ! (surtout les bières houblonnées et les lagers non pasteurisées)

Le choix du stockage des fûts sous pression est important. Plus ce sera prêt du comptoir, moins il y aura de lignes de tirage...et donc moins de perte. En effet, entre chaque fût ou quand vous voulez forcer une sanitation il faudra vider les lignes (et donc perdre de la bière). Heureusement, il existe des astuces pour éviter cela:

• Saniter quand vous avez fini un fût et avant d'en percer un autre
• Entre chaque fût (ou cycle de fûts), si vous avez installé un "stop-mousse" (petit appareil magique à mettre à côté des fûts), vous pouvez pousser la bière qui est dans les tuyaux avec de l'eau (une prise murale connecté à l'eau vous le permet). Vous pouvez ainsi récupérer un maximum de bières. De 1 à 4 pintes suivant la longueur de votre ligne. Attention de ne pas servir la toute fin qui sera un mélange bière et eau.

Penser à faire installer plusieurs type de prise mural si vous allez travailler avec plusieurs types de tête de fût (coupler): Type A, Type S, Type K (le reste est peu utile).

Pour les endroits avec pleins de pressions, mettez un détendeur pour régler la pression sur chaque becs que vous avez, c'est très important !

Pour les lieux spécialisés qui vont utiliser beaucoup de Keykeg (ou autre fût avec poche protégeant la bière du contact du gaz), vous pouvez installer un compresseur à air...c'est très vite rentabilisé !

Le réglage pression

Une bière (ou autre boisson pétillante) a une pression interne car elle est saturée en CO2. Le fût est en général dans la cave, donc il y a de l'altitude à monter. Et la longueur de ligne peut être longue parfois. Le nombre de bar de pression à mettre dépend de tous ces paramètres. Pour les bières industriels très standardisées, ce sera toujours la même chose. Pour un bar à bières craft qui change toujours de pression, il faut apprendre à connaître son installation et rechercher la bonne pression d'équilibre.

Si on met trop peu de pression, la bière va mousser.

Si on met trop de pression, la bière va se tirer bien au début puis va mousser quand la pression appliquée aura changé la saturation de la bière.

Le but est donc vraiment de trouver la pression d'équilibre afin de ne pas modifier la bière et pouvoir garder le fût percé le plus longtemps possible.

Comment faire pour trouver la bonne pression?

Commencer faible (par ex 1 bar ou 1,5 bar suivant votre installation). Si la bière mousse, monté graduellement (de 0,2 en 0,2 par exemple) jusqu'à ce que la bière ne mousse plus.

Plus vous allez connaître vos bières et votre installation plus ce réglage sera facile.

Température de service

Température de service : la plupart des bières artisanales se servent entre 4 et 8°C. Si la bière est trop fraîche (en dessous de 6°), le goût sera inhibé. Certaines bières de type belge, anglaise ou des bières très fortes (imperial stout, barleywine) sont beaucoup plus agréable à boire à 10°C voire même jusqu'à température ambiante.

Nettoyage des lignes

Erreur la plus courante : ne pas nettoyer les lignes régulièrement. Le goût de la bière sera très vite impacté ! Un nettoyage toutes les 2 à 4 semaines est indispensable.