Comme pour la cuisine, la bière est bien plus que la simple addition des ingrédients précédemment cités. Brasser exige de la rigueur, de la compétence et de l’expérience : le dosage des ingrédients, les températures de travail, le moment où on les ajoute, la résine, le savoir-faire du brasseur… Le facteur temps est aussi crucial. La fermentation, puis la maturation de la bière, demandent des semaines. Laissez le temps à ces processus naturels d’agir : ils amélioreront considérablement la bière.

L'empâtage

La première étape du brassage consiste à extraire le sucre d’une céréale contenant de l’amidon et des enzymes. Le brasseur concasse la céréale dans un moulin : chaque grain doit être brisé en deux ou trois morceaux, pour obtenir un concassage grossier, et non une farine fine.Cette mouture est ensuite versée dans la première cuve de brassage : la cuve d’empâtage. On y mélange la céréale avec de l’eau et on porte le tout à une température comprise entre 63 et 68 °C. À cette température, les enzymes transforment l’amidon en sucre. Cette étape dure au moins une heure. Une fois l’opération terminée, la cuve est remplie d’un gruau de céréales sucré, dense et aux saveurs de malt. Le brasseur filtre alors l’ensemble pour séparer le liquide — le moût, qui deviendra de la bière — des matières solides, les drêches. Au fond de la cuve se trouve une plaque métallique perforée, conçue pour retenir les drêches. On soutire le moût sous le fond filtrant.Pour parfaire l’extraction des sucres, les drêches sont rincées, et cette eau de rinçage, chargée des derniers sucres du malt, vient compléter le moût.Les drêches sont souvent données à des agriculteurs pour servir d’alimentation animale.

L'ébullition

Le moût sucré, débarrassé des céréales, est ensuite porté à ébullition. Cette opération prend de 60 à 90 minutes. L’ébullition permet d’extraire les arômes du houblon. Lorsque la plante est chauffée suffisamment fort et longtemps, on en extrait un isomère, l’acide alpha, responsable de l’amertume de la bière. Le premier ajout de houblon dans l’ébullition est appelé houblonnage amérisant : c’est lui qui fournit la dose souhaitée d’acide alpha. Lors des dernières minutes d’ébullition, on ajoute généralement encore un peu de houblon, pour en extraire avant tout des huiles essentielles, et donc les arômes. Cette addition finale, dite aromatique, peut être constituée d’une ou de plusieurs variétés. L’ébullition a aussi pour effet de concentrer un peu le moût par évaporation, et donc d’en foncer légèrement la teinte. Enfin, elle le stérilise. Si des bactéries s’étaient glissées dans le brassage, l’ébullition aurait eu raison d’elles.À la sortie de l’ébullition, le moût a la couleur définitive de la bière, mais son goût en reste fort éloigné : sucré et amer. C’est aussi un milieu exempt de vie organique, qui n’attend qu’à accueillir en son sein la vie, celle des levures.

La fermentation et la garde

À la fin de l’ébullition, le brasseur transfère le moût vers le fermenteur et le refroidit. Le liquide passe à travers un échangeur à plaques : ce dernier fait circuler, d’un côté d’une plaque en métal, la future bière brûlante, et de l’autre côté, l’eau froide.Le fermenteur est généralement un tank cylindrique vertical et tempéré, en inox. Une fois rempli, on y ajoute de la levure déshydratée ou liquide. La fermentation prend en moyenne une semaine. Ce délai peut s’allonger de quelques jours pour les bières les plus fortes. Les brasseries modernes contrôlent leur fermentation au degré près, car le moindre écart de température peut engendrer des saveurs très différentes. Certaines souches de levure, dites de fermentation haute, agissent entre 18 et 25 °C. D’autres, celles de fermentation basse, œuvrent en dessous de 15 °C. Les premières ont les faveurs de nombreuses brasseries artisanales et apportent du corps à la bière, tandis que les secondes sont privilégiées pour les productions de masse, à la légèreté rafraîchissante.Les brasseries industrielles, qui produisent des volumes considérables, réalisent la prouesse technique de fermenter à haute température et haute pression en 4 jours, afin d’optimiser la rentabilité de leur équipement : le même fermenteur peut ainsi produire deux fois plus de bière !Dans les brasseries artisanales européennes, on laisse le CO₂ produit par les levures s’échapper des tanks. Résultat : la bière est plate, sans bulles. Elle est aussi dite « verte », c’est-à-dire pas mûre. On la fait donc mûrir à basse température pendant 2 à 6 semaines pour que ses saveurs s’affinent : c’est la garde de la bière.

Le conditionnement

Ce n’est qu’une fois la garde de la bière passée qu’on la conditionne. La mise en bouteille se fait avec une bière sans gaz : il est ainsi plus aisé de remplir les bouteilles. Si la brasserie ne filtre pas et ne pasteurise pas, lors de l’embouteillage, le brasseur ajoute 5 à 7 g de sucre par litre de bière. La boisson conditionnée est ensuite stockée à 25 °C pendant 2 semaines pour la prise de mousse. Les levures présentes dans la bière retrouvent des conditions de travail idéales : chaleur et sucre. Elles produisent une petite quantité d’alcool (de l’ordre de quelques dixièmes de degré) et un peu de CO₂. Ce dernier ne peut s’échapper et se dissout dans la bière : c’est ainsi qu’elle devient pétillante.Dans les brasseries qui pasteurisent, mais aussi beaucoup de brasseries artisanales avec un projet entrepreneurial conséquent, la bière n’est pas fermentée en bouteille. On maintient assez de pression dans le fermenteur, puis dans le tank de garde, pour mettre en bouteille la bière avec son gaz. Il est également possible de gazéifier la bière lors de l’embouteillage en injectant du CO₂ lors du remplissage de la bouteille. La saturation forcée n’altère pas le goût de la bière.Il ne reste plus qu’à la déguster ! Cervisiae feliciter !