Les ingrédients

Quatre ingrédients seulement suffisent à fabriquer de la bière. Par ordre de quantité : de l'eau, de la céréale, du houblon et de la levure. A cette liste peuvent s'ajouter divers additifs, en particulier des arômes comme des épices, du miel ou des fruits. On peut aussi trouver, dans la recette divers sucres, comme du candi ou de la cassonade, qui sont monnaie courante dans les brasseries belges.Néanmoins, il ne suffit pas de mélanger tous les ingrédients ensemble pour obtenir de la bière. Il faut les doser, les incorporer au bon moment, les amener à la juste température... Bref, l'ingrédient principal de la fabrication reste le savoir-faire du brasseur. Il est le chef cuisinier de sa brasserie, il orchestre ses recettes et c'est à lui qu revient le mérite d'une bière agréable.

L'eau

On entend parfois dire que telle bière tire sa spécificité de son eau. Cette assertion tient plus souvent de la suggestion marketing - notre bière est unique et puise ses qualités dans un terroir spécifique - que de faits vérifiables. Il y a encore un siècle, les brasseries s'installaient nécessairement à proximité d'une source d'eau abondante, et, bien entendu, non loin des clients. Ensuite, elles faisaient ce qu'elles pouvaient avec cette eau.

Le pH et la composition en minéraux ont avant toutune influence sur le déroulement du brassage. Elles ont aussi un impact sur le goût, et c'est pour ça que certains styles sont apparus dans certaines régions. Par exemple, les Pilsner sont apparus dans la région tchèque de Pilsen car l'eau locale y est particulièrement favorable ! De nos jours, les brasseurs peuvent modifier l'eau en l'osmosant (éventuellement), modifiant le pH et en ajoutant les minéraux voulus.

La céréale

Le malt d'orge représente la céréale principale du brassage. Il s'agit d'orge qui a été germée puis séchée dans une malterie. Cette opération permet d'obtenir une céréale riche en amidon mais aussi en enzymes.

Les malts spéciaux, parfois plus sombres, sont ajoutés en petites quantités - moins de 20% du volume total de céréale. Leur teinte foncée et/ou leur saveur plus affirmée proviennent de leur séchage à plus haute température. Ces malts donnent des saveurs de caramel, de café ou de miel et sont responsables ds couleurs de la bière: plus on utilise un malt sombre, plus la bière sera foncée.

Le brasseur peut opter pour des céréales autres que l'orge, comme le seigle, l'avoine ou le blé. Ce dernier entre en grande proportion dans les recettes de bières blanches, auxquelles il confère un aspect trouble et une touche d'acidité rafraîchissante. Cependant, le malt d'orge clair constitue normalement la majorité de la céréale.

Tandis que certaines de ces usines produisent une faible diversité de malts, se focalisant sur des malts de base expédiés en fort volume à de grosses brasseries, d'autres misent sur une gamme très diversifiée. Par exemple la malterie Weyermann, à Bamberg (Allemagne), propose plus d'une soixantaine de références et, depuis des décennies, alimente des brasseries du monde entier avec des malts spéciaux.

Le houblon

Contrairement à la croyance populaire, le houblon est un ingrédient dont on sait se passer. Il est entré dans sa composition de la bière pendant la seconde moitié du Moyen Âge. on a donc brassé des cervoises sans houblon pendant des millénaires. Il est cependant devenu l'élément incontournable du brasseur, probablement en grande partie grâce à ses vertus anti-oxydantes, mais aussi à ses propriétés aromatiques.

Les houblonnières sont situées sur des sols argileux ou limoneux. Les principaux producteurs se situent dans le Nord et en Alsace, dans le sud de l'Angleterre, les Flandres belges, en Allemagne, en République tchèque, dans l'ouest des Etats-Unis, en Nouvelle-Zéalande et en Australie. Le houblon est de la famille du cannabis. Seuls les rhizomes femelles sont cultivés : on récolte les cônes, c'est-à-dire les inflorescences, avant la montée en graine, lors que les boutons sont gorgés de sève.

Si les houblons du Pacifique sont réputés pour leurs saveurs de fruits tropicaux, ceux des Etats-Unis évoquent les agrumes ; l'Europe, avec ses variétés plus anciennes, dites nobles, offre souvent des notes herbacées ou florales. En outre, le niveau d'amertume évolue d'une variété à l'autre. Celui-ci est exprimé en pourcentage d'acides alpha: plus celui-ci eset élevé, plus grande sera l'amertume.

Depuis maintenant une vingtaine d'années, les producteurs américains de houblon brevettent régulièrement de nouveaux hybrides. Ceux-ci combinent souvent une capacité d'amertume importante à des saveurs exotiques. Les producteurs australiens, néo-zélandais, allemands et français ont aussi commencé à croiser des variétés pour transformer leur production en or. en effet, une variété très prisée se négociera cinq fois plus cher qu'une banalisée. Ces dernières années, les brasseries artisanales ont dû redoubler d'efforts pour assurer un approvisionnement constant avec les variétés de houblons qui constituaient la signature de certaines de leur bière. Car pou les houblons les plus récents et typés, la demande augmente plus vite que la production.

La levure

La levure n'est pas seulement un ingrédient, mais aussi un ouvrier de la bière. Ce microorganisme transforme le moût, un liquide sucré à base de céréales, en bière. Cette transformation, appelée fermentation, est cruciale. Elle convertit le sucre extrait du malt en alcool et en CO2. Cette transformation élimine entre 70 et 90% du sucre du moût, et les molécules d'alcool nouvellement créées ont du goût. Selon la température de fermentation, la même souche ne donne pas le même résultat.

Depuis, de nombreuses recherches ont abouti à la multiplication des souches de levure. Certaines sont utilisées pour leur profil aromatique, tandis que d'autres seront capables d'atteindre des taux d'alcool élevées ou encore de se sédimenter fortement au fond du contenant, donnant un liquide très limpide. La plupart des levures de bière peuvent approcher les 12% d'alcool. Si un brasseur veut monter plus haut, il peut utiliser des levures à vocation viticole, voire des levures de distillerie.

Certaines brasseries utilisent une souche de levure unique pour toutes leurs bières. Souvent elle transfèrent cette levure d'un fermenteur à l'autre, la réutiliseant ainsi d'un brassin à l'autre. Cette démarche donne à la brasserie une sorte de signature gustative commune à toute sa gamme. D'autres producteurs optent pour un changement de souche en fonction de la recette choisie. Par exemple, ils opteront pour des souches aux saveurs épicées pour une blanche, des souches plus neutres pour une bière houblonnée de style américain et des souches qui favorisent le fruité pour des bières fortes comme des triples ou des barleywines.

Les aromatisations

Parler des aromatisations dans la bière relève pour certains du pire des blasphèmes. Pour d'autres, coule de source. Rappelons-nous que les premières bières de l'humanité étaient déjà aromatisées, tant pour en relever le goût que pour masquer l'aigreur de l'oxydation que la boisson subissait. Il a fallu attendre le dernier millénaire pour que le houblon devienne l'aromatisation principale, repoussant les autres ajouts vers la marge.

Les ingrédients supplémentaires sont souvent intégrés en fin d'ébullition ou après la fermentation. Bien entendu, les fruits, le miel et les épices constituent le gros de la troupe. En Belgique, le mot kriek désigne la cerise, et donc les bières portant cette mention sont nécessairement à la cerise - on ne dit donc pas "kriek cerise" ou "kriek framboise". Les pumkin ales, envahissant les brasseries artisanales américaines. On trouve en europe de nombreuses bières à la châtaigne. En Outre-Manche, et quelques autres brasseries artisanales, on brasse des bières noires aux huîtres, des oyters stouts, en considérant que les saveurs de torréfaction propres aux stouts accompagnent à merveille les notes iodées des fruits de mer. Des brasseurs originaux proposent des bières aux fleurs, au concombre, au beurre de cacahuètes, au bacon, aux champignons ... Du côté des brasseries industrielles, il n'est pas rare que l'arômatisation se résume à l'ajout de sirop et d'arômes artificiels dans une bière déjà pasteurisée, afin d'obtenir un résultat sucré aux saveurs tonitruantes mais peu complexes, plus proches du bonbon que du fruit du jardin.